Michelin Chef in Chinese Villages??
米其林大廚遇上中國“村味”(1)

還記得今年母親節(jié)期間在中山市南朗鎮(zhèn)白企村舉行的首屆客家粄制作比賽嗎？當時，十四組白企村民經(jīng)過激烈的角逐，為大家呈現(xiàn)了一桌客家粄的盛宴，以及滿滿的人情味。經(jīng)過中山日報社海外傳播中心的報道，最近，就連“猴賽雷”的米其林大廚，也從非洲的毛里求斯聞訊前來，一探究竟！

何為“粄”？《玉篇》記載:“粄，米餅?！痹诂F(xiàn)代漢語中，唯獨客家話保留下這個古語詞。對客家人而言，粄不僅是其特有的風味小吃的方言表達，也早已融入客家文化當中。?

據(jù)不完全統(tǒng)計，客家粄的做法多達兩百多種。白企村的客家粄風味也相當豐富。其中最經(jīng)典的味道，少不了客家粄中的客家煎堆與瀨粄湯。在上述比賽中榮獲二等獎的甘英瓊和甘燕平都是制作客家粄的高手。先將黃片糖的糖水加入糯米粉中，揉至光滑有韌性的面團，再往小面團中加入餡料，揉成圓球，裹上芝麻，放入沸騰的油鍋，待外皮起酥時，用爪籬均勻按壓，她們做出來的客家煎堆金黃誘人，外脆內(nèi)軟。香噴噴的“美拉德之魅”也讓遠方來客——毛里求斯廚師卡達飛（Kadafy Hosenally）一口入魂。

卡達飛在餐飲行業(yè)工作了三十多年，足跡涉及非洲、歐洲、中東、亞洲等地。在豪華酒店林立的迪拜，他與 Alain Ducasse, Vincenzo Camerucci 和 Guiliano Tassinari等著名的米其林星級大廚師有過合作。他自己也是一名米其林大廚，曾在2008年北京奧運會期間，為各國運動員提供餐飲服務。

近年來，卡達飛愛上粵菜，因此來到“中國粵菜名城”中山。他渴望深入這里的鄉(xiāng)村，尋找隱藏在民間的烹飪高手。他與甘英瓊甘燕平這對“老姐妹”一見如故?！敖裉焖齻冏屛腋杏X像是在家里一樣?！? 他表示，在毛里求斯也有許多客家人。在毛里求斯的25盧比紙幣上，還印有客家鄉(xiāng)賢朱梅麟的頭像，以表彰他對推動該國民主和經(jīng)濟發(fā)展做出的貢獻。他也是目前唯一一位被印在外國紙幣上的中國人。

卡達飛認為，毛里求斯與中國的關系一直非常親密。2023年是“一帶一路”倡議提出10周年。隨著該倡議的推進，兩國之間的經(jīng)濟合作不斷深入。目前，中國在毛里求斯的項目涉及能源、基礎設施、農(nóng)業(yè)等多個領域，卡達飛經(jīng)常前去購物游玩的晉非經(jīng)濟貿(mào)易合作區(qū)，就是響應“一帶一路”倡議，由中國商務部首批批準的境外合作區(qū)之一。與此同時，民間的交往也日益頻繁。卡達飛對中國由衷地喜愛，甚至也學會了說幾句中文。

事實上，毛里求斯的當?shù)卣Z言——克里奧爾語，也早已融入了一些客家話與粵語。“每當過中國春節(jié)，在毛里求斯的大街小巷都會聽見‘恭喜發(fā)財’?！?因此，卡達飛對客家粄也有所耳聞，炸起煎堆來“有模有樣”。這一次，他在“恭喜發(fā)財！的漢語基礎上，又學會了一句“煎堆碌碌，金銀滿屋！” 在甘氏姐妹的指導下，他還第一次嘗試制作了一道瀨粄湯——首先將糯米粉加水攪拌成米糊，然后把蝦米、瑤柱等炒香，兌入開水煮開，再將調制好的米糊沿鍋邊緩緩倒下，待粉糊成塊后鏟入湯中，如此重復，俗稱“瀨鑊邊”，最后放入蔥花，因湯中混有蝦米等海鮮，真是鮮掉眉毛！

“師傅，請喝茶！”?交流結束后，卡達飛也學著中國廚師的拜師形式，畢恭畢敬地向大姐敬茶。聽說白企村乃遠近聞名的廚師村，做過廚師的村民不下四百人，占了當?shù)厝丝诘牧种?，他不由好奇地詢問道：“你們這里還有其他美味推薦嗎？”?

“當然有！”?第一次與“老外”一起做美食的鄉(xiāng)村大姐們也很興奮，熱情洋溢地向卡達飛他們推薦了貝里的“胡須雞”，那是鄉(xiāng)村大廚“胡須佬”的一道拿手菜。

卡達飛按捺不住一顆蠢蠢欲動的心：“我一定要和他切磋一下?！?

“中非廚師大戰(zhàn)”一觸即發(fā)，欲知后事如何，請聽下回分解。

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Michelin?Chef?in?Chinese?Villages?(1)
?Hakka Housewives Become My Masters

Kadafy?Hosenally,?a?Michelin?chef?with?over?30?years?of?experience,?has?traveled?all?over?the?world,?working?in?countries?such?as?the?United?States,?Brazil,?Egypt,?and?Dubai.?

He?has?also?served?athletes?from?various?countries?during?the?Beijing?Olympics?Games.?In?recent?years,?Kadafy?has?been?addicted?to?Cantonese?cuisine?and?gone?deep?into?rural?areas?to?seek?hidden?culinary?masters?among?the?locals.

In this episode, Kadafy and his friend Maggie Chow went to Baiqi Village in Nanlang, the largest Hakka village in Zhongshan. This village is a well-known chef village. There are more than 400 villagers who have been chefs, accounting for one-sixth of the local population. Nowadays, many villagers have returned to their hometowns and run catering farms.?

Kadafy met two aunts who were doing some deep-fried foods. They taught him how to make Hakka Sesame Balls and Hakka Rice Soup. Both of them can be considered as Hakka Ban. Ban, literally mixing with rice, is a cooking method of Hakka staple food. Hakka people also call this staple food made this way as Ban. There are over 200 kinds ban food in Hakka cuisine.

Hakka?also?means?“guests?and?newcomers”,?which?indicates?the?immigration?of?Hakka?people.?Kadafy?comes?from?Mauritius,?a?small?island?in?Africa.?Many?Chinese?in?Mauritius?are?Hakkas.?So?he?also?knows?a?little?bit?Chinese.?This?trip?brought?him?wonderful?experience.?“Today?they?made?me?feel?like?I’m?home.”?He?and?his?friend?were?going?to?try?more?local?food?in?the?villages?of?Zhongshan.?Next?stop,?they?might?meet?Mr.?Beard,?another?famous?chef?in?Nanlang.

出品：中山日報社海外傳播中心
視頻編導：陳慧?廖薇
嘉賓主持：周楚翎
拍攝：劉萬杰?蓋劉寶
剪輯：劉萬杰
視頻翻譯：廖薇?周楚翎
采寫/文稿翻譯：廖薇
封面設計：陳思理

編輯? ?廖薇 二審? ?孫俊軍? 三審? 蘇小紅