各種魚(yú)的各種做法~
“制魚(yú)大師”立哥：對(duì)魚(yú)我是認(rèn)真的！
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一條鯪魚(yú)可以做鯪魚(yú)刺身，做釀鯪魚(yú)；一條大頭魚(yú)可以做無(wú)骨魚(yú)片，簸箕蒸魚(yú)頭，香煎魚(yú)骨；脆肉羅非，脆肉鯽魚(yú)，海釣魚(yú)，還有在業(yè)界做得小有名氣的鮑魚(yú)…… 這里有各種魚(yú)的各種做法，主要是順德做法，體現(xiàn)魚(yú)原原本本的味道，保鮮，保真。

△十二三斤的海釣黃立鯧，新鮮回到
做海釣刺身是“制魚(yú)大師”的第一選擇

立哥想給食客的就是優(yōu)質(zhì)食材的鮮味和本質(zhì)。他做的李炳記餐廳，人設(shè)就是“制魚(yú)大師”。

【從一條最地道的魚(yú)說(shuō)起】
鯪魚(yú)刺身，還有釀鯪魚(yú)……

在“制魚(yú)大師”這里，有不光是他家有的，也有只有他家有的，就拿鯪魚(yú)來(lái)說(shuō)，一種地道卻極普通又極不起眼的魚(yú)，現(xiàn)在已經(jīng)很少人懂它，做好鯪魚(yú)不難，也簡(jiǎn)單，卻很容易抓不住這種魚(yú)的地道和靈魂。在立哥看來(lái)，鯪魚(yú)的肉甜，有最本地的魚(yú)味及性格，所以做刺身，他用。

△鯪魚(yú)刺身。為何食家對(duì)魚(yú)生那么執(zhí)著？因?yàn)榧兇狻?/span>

就算在順德，做鯪魚(yú)刺身的也不多，但可以做的都是比較經(jīng)典的。這可以說(shuō)明一些問(wèn)題——想以鯪魚(yú)做素材，不簡(jiǎn)單；如果你是個(gè)道地的魚(yú)控，在餐廳想找條鯪魚(yú)，也相當(dāng)不易。罐頭鯪魚(yú)倒是很方便。

這里的鯪魚(yú)刺身基本是用順德的做法，魚(yú)生，撈各種配料。魚(yú)生，對(duì)，只有魚(yú)生，能體現(xiàn)鮮魚(yú)的本味，別無(wú)二法。執(zhí)著的吃魚(yú)人，會(huì)選擇這種方式追求極致。你能不能理解，其實(shí)沒(méi)有那么重要。

肉甜的魚(yú)另一面就是骨多。鯪魚(yú)必然也是這樣。順德一帶的人當(dāng)年費(fèi)盡心思炮制釀鯪魚(yú)，第一考慮的就是先除掉鯪魚(yú)骨多的毛病，再想怎樣做出不一樣的味道。

△釀鯪魚(yú)。鯪魚(yú)是很本地的一條魚(yú)。
很多時(shí)候都是它選擇你，不是你選擇它。
“制魚(yú)大師”選擇做釀鯪魚(yú)，不容易。

顧名思義，就像一切釀物，釀鯪魚(yú)就是將食料塞進(jìn)鯪魚(yú)膛內(nèi)，獨(dú)特的是，釀鯪魚(yú)是把自己塞進(jìn)自己。真虧以前的人想得出來(lái)~把鯪魚(yú)頭以下，尾以上，皮以下的內(nèi)容切出來(lái)，魚(yú)肉去骨后加粉絲、瑤柱等一起剁碎，調(diào)味搓好打好，再釀入原來(lái)的皮內(nèi)，變回“完整”的一條魚(yú)，煎香再蒸，切件擺盤，把蒸出的醬汁淋回魚(yú)上。味道濃鮮，小孩是第一喜歡的，因?yàn)槌陨先ゾ拖癯詮椦栗r美的肉餅。以前物質(zhì)匱乏，但鯪魚(yú)還是易見(jiàn)，所以人們才會(huì)挖空心思在它身上做文章。如今是很少人做這個(gè)功夫菜了，但吃過(guò)的人都會(huì)想念。能出這個(gè)菜的餐廳，都是有情懷的餐廳~可以這樣說(shuō)吧？

一魚(yú)幾味不在乎多少
【在乎于皆有沒(méi)有自我】

△簸箕蒸魚(yú)頭。味道調(diào)配一級(jí)棒

至于常見(jiàn)的一魚(yú)多吃，平時(shí)對(duì)于此法，是有點(diǎn)不太感興趣的。而這里的一魚(yú)三吃，卻例外，因?yàn)槿N做法都很好吃，不會(huì)覺(jué)得是在吃同一條魚(yú)，沒(méi)有靈魂的做法是哪怕一魚(yú)十二味擺滿整桌，依然覺(jué)得每碟都是一個(gè)味的。還有一種做壞了的一物幾吃是吃什么不是什么，比如一魚(yú)幾味，陳列在前，吃魚(yú)不是魚(yú)。

△香煎魚(yú)骨。糖、鹽、蠔油、魚(yú)油、鑊氣… 藝術(shù)的結(jié)合

立哥這里的一魚(yú)三吃，非常真實(shí)，吃魚(yú)就是魚(yú)，而施加不同的烹調(diào)手法，使三種做法分別能給人留下深刻印象。首先魚(yú)肉切片做無(wú)骨魚(yú)山泉水浸，自信到連姜蔥都不放，只管去品嘗魚(yú)的好。魚(yú)頭用順德傳統(tǒng)蒸法，簸箕墊上陳村粉，豉汁調(diào)味，那味道調(diào)得真是好。魚(yú)骨香煎，糖、鹽、蠔油煎出來(lái)帶焦糖的香味，非常難忘。

△無(wú)骨魚(yú)片泉水浸，連姜蔥都拒絕
一身正氣，滿懷自信

“鮑魚(yú)文化普及版”
【干鮑撈飯】

既然是“制魚(yú)大師”，還有一種“魚(yú)”立哥認(rèn)為，沒(méi)有不是不可，有則更全，這種“魚(yú)”便是鮑魚(yú)。在立哥的餐廳，做鮑魚(yú)是有水平的。他拉上制作鮑魚(yú)二十多年的朋友一起玩，“鮑魚(yú)叔叔”——航師傅，食界叫他——航長(zhǎng)。

△干鮑撈飯。是干鮑啊~

對(duì)于鮑魚(yú)，那么多人愛(ài)它，是有道理的啊~做得好的鮑魚(yú)，確是人間珍饈。航長(zhǎng)廿多年，就專注于此?，F(xiàn)在，立哥和他合作，推出好比“鮑魚(yú)文化普及版”的干鮑撈飯，19.8元，一小籠飯一小只干鮑一片鮑汁，那透著微紅微金的深褐色鮑魚(yú)連同那片汁液，是經(jīng)過(guò)兩天泡發(fā)，20小時(shí)熬煮，湯里是30多斤排骨加上老雞，光是汁的成本就約3千元，最后就是人的照看調(diào)理，進(jìn)入口中的鮑魚(yú)的味道，是吸納以上所有，成為自身精華的。用不到20元嘗試了那一點(diǎn)，你不用說(shuō)話，心里是明明白白的。這個(gè)鮑魚(yú)飯剛推出10多天就賣掉過(guò)千份。

不論做任何食物，只要帶著心
——立哥

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