△是什么支撐著意式料理的靈魂？
[點擊視頻↑↑↑] 漲姿勢~

丨味之素丨
米朵

“我把被踐踏的時光之影放在缽里，搓成德國牧羊犬的形狀，放進沸騰的開水里，撒上鹽巴。并拿起長長的筷子，站在鋁鍋面前，直到廚房的定時鐘‘叮咚’——發(fā)出悲痛的聲音為止，我一步也不離開。

因為意大利面狡猾的很，所以我的眼睛不能離開他們一下。它們好像現(xiàn)在就要溜出鋁鍋的邊緣，散失在黑暗夜里似的。正如原色蝴蝶在熱帶雨林里會被吞入萬劫不復的時光里一般，黑夜也在悄悄地等待著吞沒意大利面?！?/span>

以上文字，出自村上春樹的《意大利面之年》，但凡煮過面條的人，都領教過它們的“狡猾”：不是錯手放太多，就是不小心煮趴，待在碗里久點，它就自己漲大了。

《食物與廚藝》三部曲丨哈羅德·馬基

如今，意大利面已不算什么稀罕物。在中山的超級市場，它和中國面條一樣普遍。意大利面和中式面條不同之處，是前者采用硬粒小麥粗面粉制成，黃得誘人，較為結實。根據(jù)世界知名食物化學和烹飪權威哈羅德·馬基在《食物與廚藝》三部曲中的建議，你只要在意大利面內(nèi)部還有點不熟的時候停止加熱，就能煮出“彈牙帶勁”的最佳狀態(tài)來。但怎么能識破它的“內(nèi)心”呢？ 其實，一般人只要依從包裝袋提示的水面比例和烹調(diào)時間，再加一點鹽，也能烹調(diào)出大師水準。

畢業(yè)于“廚神夢工廠”美國烹飪學院的中山喜來登酒店新任行政總廚Jason Kang當然深諳此道。正在喜來登酒店進行的意大利美食節(jié)中，我們除了可以品嘗到意式雪糕、特飲、咖啡、雞肉卷、巧克力等帶來的層次豐富的味蕾享受，還可以欣賞大廚的現(xiàn)場表演——烹調(diào)意大利面。其實，Jason Kang的煮面過程和我們的家常做法沒有太大的不同，其配料也十分簡單：用的是常見的2號長面，淋上奶油汁，再撒一些切碎的蒜頭、洋蔥、蘑菇、熏咸肉等，最后撒上香草和黑胡椒?！拔Α钡氖牵詈?，他會將面條放入一口大石鍋式的巨無霸芝士中攪拌。面條因此渾身散發(fā)芝士的奶香，口感也更加順滑。

△在一塊芝士“砧板”上撈意大利面

Jason Kang稱它為“帕瑪森芝士井”，它重約35千克，價格不菲?！艾F(xiàn)在，意大利美食在各大酒店隨處可見，我想做一些不同尋常的嘗試?！?Jason Kang說，這個靈感來自他之前的意大利同事，這是一種意大利街頭小吃的做法。因為疫情的緣故，人們當下無法暢游意大利的大街小巷，但通過舌尖上的美食，仍可領略到意大利文化的本真。

△帕瑪森芝士

意大利的飲食文化可以追溯至2000年前的古羅馬時代。帕瑪森芝士就是其中的典型代表，號稱“意大利乳酪之王”，支撐著意式料理的靈魂。帕瑪森芝士的魅力在于“時間”。它的熟成期至少12個月。其風味會隨著時間的增長而變化，愈發(fā)深邃，也變得易碎，吃法也相應有所不同。Jason Kang當天為我們烹飪面條所用的“芝士井”的熟成期為18個月，較為“年輕”。他說，等美食節(jié)結束以后，他會將它磨制成粉，慢慢使用。 待熟成24個月時，它將展現(xiàn)最經(jīng)典的風味。

△無花果薄餅

Jason Kang告訴記者，相比法式料理的復雜與正式，意大利美食給人自由奔放的純粹感。它注重風味自然，使用多種蔬菜，西紅柿、橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料與Marsala酒，可以說這是意大利菜肴中不可或缺的六大元素。 它花樣繁多，光是意大利面的形狀，就有通心粉、蜆殼粉、蝴蝶結粉、螺絲粉、長面條、扁面條......等多種形狀，以及白、紅、黃、綠諸種顏色。

事實上，意大利美食與中國美食也有著密切的聯(lián)系。有一種說法，面食是中世紀旅行家馬可·波羅從中國引進意大利的。在意大利餐中，意大利燴飯（Risotto）、意大利餛飩（Ravioli和Tortellini）和意式面疙瘩（Gnocchi），都讓我們有種“似曾相識燕歸來”的感覺，讓我們的目光無法離開。

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中山喜來登意大利美食節(jié)將于本月結束，
想嘗純粹的意大利風味，
意面，披薩，雪糕，咖啡……
要快點啦~

接著，將由Jason Kang繼續(xù)帶來韓國美食節(jié)，
我們下期再帶你游——舌尖上的韓國~

丨吃吃/喝喝/翻翻………………書丨

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